A pincészetet vezető Merfelsz Gábor már találkozónk elején leszögezi: csak olyan bort készít a pincészetben, amilyet ő szeret. Ebből következik, hogy a Merfelsz borok mind érett, néha túlérett alapanyagból készülnek. Nem szereti a kemény savakat és fehérbort sem igazán. A bankárból lett borász vörösborokból álló portfólióját így egy provanszi stílusú rozé (illetve idéntől várhatóan több rozé) egészíti csak ki.

Rokonsága Szekszárdhoz és a közeli Faddhoz köti. Azt meséli, nem is volt kérdés, hogy a neki tetsző borokat az előbbi helyen fogja készíteni, az utóbbi településen pedig jelenlegi lakhelye található. (Plusz a kiváló olasz tradíciókat folytató Progetto Manfredi Pizzéria, amire Merfelsz Gábor nélkül talán sosem találtunk volna rá.) A szekszárdi Bor utcában található (eredetileg 1830-as évekből származó) pince körül a szőlők kisebbik része található, Várdomb és Decs környékén található a 12 hektárnyi a nagyobb rész. A teljes mértékben saját telepítésű szőlőkről 2006 óta szüretelnek. A terméskorlátozás a szigorú minőségi kívánalmakhoz idomul, átlagosan 30 ezer palack bor készül átlagosan egy évben. Merfelsz Gábor a nagypapát idézve vallja, hogy „azért kell jó bort csinálni, mert magunk isszuk meg”, bár a vele töltött délelőtt után meggyőződésünk, hogy ezt akár ő is mondhatta volna.

Az ars poetica ellenére Merfelsz úr fejében él egy kép borainak jól meghatározható célcsoportjáról. Ezek egyrészt a 40 feletti, a jó borokra áldozni hajlandó férfiak (ami azért sok szekszárdi borász elképzeléseivel egybe esik), másfelől pedig a nők, akik „legalább annyit isznak, mint a férfiak”, ha isznak, bár ne értsük félre az utalást, a pincészet tulajdonosa tiszteli és becsüli a szerinte sokkal „inteligensebben” borozgató hölgyeket. Őket azonban másoktól eltérő módon nem friss rozékkal vagy édes fehérborokkal, hanem nagy vörösekkel szólítja meg, amelyek alacsony savakkal és a viszonylag magas alkoholtartalommal hódítanak. A vörösborok szűretlen eljárással készülnek, de ennek nincs komolyabb filozófiai oka. Egyszer véletlenül küldtünk be a laborba szűretlen mintát, de stabilnak találták. Ezt a mérést újra leellenőriztettük, és ez az alkalom is megerősítette, hogy 14-es alkohol felett az élesztőknek nincs esélye, hogy beinduljanak. Úgy gondolom, hogy ezáltal teltebbnek maradnak, hiszen szűréssel csak elveszítünk valamit a borból. Ezért palackozunk szűretlenül – említette.

A boroknál megfigyelhető határozott elképzelések következménye, hogy kevés a fajtabor, a kulturális háttértudást feltételező nevű házasítások változó összetétellel készülnek. A Pécsi Borozó kóstolói magas, 89 pontos értékelést adtak a teszten nálunk járt 2007-es Szekszárdi Bikavérnek, amit „arányos, jó felépítésű, tiszta, gyümölcsös, szájban energikus” vörösborként, igazi, jó értelemben vett bikavérként jellemeztünk. Ha viszont olyasmire vágynának, amire kevesen: száraz, illatos, vörös muskotályra, akkor kérleljék Merfelsz Gábort, hogy mutasson a különlegességnek számító hamburgi muskotályon alapuló Agent Provocateurből (amit a házasításban a szintén nem gyakori turán támogat). Hagyják becsapni érzékeiket!