A százötven éves Fülemüle Csárda az elmúlt évben új tulajdonos kezébe került, amelynek köszönhetően teljes arculatváltáson esett át, mind belső- és külsőleg, mind gasztronómiailag. A visszajáró vendégek egyre szélesebb körben dicsérik a csárdát. Kósa Tibor konyhafőnökkel beszélgettem múltról, megújulásról és jövőről, és arról hogy mitől különleges a sváb konyha. Ahogy közeledem a kerthelyiség bejárata felé, nyomban két pincér siet segítségemre. Ha vendégként érkeztem volna, nyomban elgyöngülök a figyelmesség láttán, amelyet egyre ritkábban tapasztalok a hazai gasztrofronton. A sváb konyha csábítását most visszautasítom, a ház séfje után érdeklődöm, aki hamarosan meg is érkezik az ínyencségek boszorkánykonyhájából.

Nem kalandos úton lett Forál Balázsból szakács. Mint sokan az ő korában, nem tudta mit szeretne kezdeni az életével, és így nem rögtön szakácsiskolába ment. Aztán mivel nem találta a helyét, összeült a családi kupaktanács, és arra jutottak, hogy legyen szakács. Azon a bizonyos nyáron már a Pécsett legendás hírű Vadásztanyán dolgozott a konyhán, mint konyhai kisegítő. Ezután szeptemberben elkezdte a szakmunkás-képzőt. Aztán „külföld is volt, hajó is volt”. Sokat dolgozott, és ezeken a helyeken igyekezett mindent elsajátítani a szakmából, amit lehetett. Az aktualitása egy különleges vacsora annak, hogy leültünk beszélgetni a fiatal séffel. Az étterem, ahol Balázs dolgozik, számos borvacsorának ad otthont. A mostani apropó viszont egy rendhagyó páros főzés, ahol szakács főzött együtt egy szakácsból lett fotóssal. Kalmár Lajos volt az egyik ötletadó és egyben házigazda is a nevével fémjelzett egyedi borvacsorán.

„Nyitás után és zárás előtt egy perccel ugyanazt a minőséget, ugyanazzal a gondossággal kell biztosítani a vendégnek” – osztja meg velünk Ambrózi Aladár, a Fregatt Arizona Pub konyhafőnöke szigorúan betartott minőségpolitikáját. Bár a lesütött sztékeket régóta csak tonnában számolja az Egerben 1957-ben született séf, több év szakácskodás után specializálódik csak a marhahúsra. A konyha világa már kisgyerekként megbabonázza, s amikor egy jól sikerült, félig titkos tejbegrízes kísérlet után örömmel kiállt fel, „ez olyan, mint az óvodában”, elhatározza, hogy szakács lesz.