A kadarka régóta kíséri a magyar emberek sorsát, az első tőkéket – fizetségként – a török hadak elől menekülő rác telepesek hozták, tudtak is érte házat venni, még ha szerényebbet is.

Ez a – Gamza néven is ismert – szőlőfajta igen nagy variábilitást mutat, rengeteg klónja létezik, mindegyik sajátos illat-, íz- és lelkivilággal. Van kisfürtű, zamatos, fűszeres, de van lazább szerkezetű, szemenként külön érő válfaja is, mely augusztusban oly színes – zöld-sárga-kék – szemekkel gyönyörködtet, hogy egy kollégámnak gyermekjáték hamarabb jutott eszébe róla, mint borszőlő...

Maga a fajta penész- és fagyérzékeny, és mint olyan, az egyik legkényesebb jószág: nem megfelelő művelésmód vagy kitettség esetén messze nem ad olyan bort, mint szeretnénk. Érzékenységét és lehetőségeit viszont talán a pinot noir fajtához lehetne hasonlítani, ha valaki meghódítja a lelkét, csodákat képes adni. Ezt a csodát persze – úgy, mint a pinot esetében – nem koncentrációban, mint inkább komplexitásban, vibrálásban és mélységben lehet megtalálni.

Hagyományos, enyhén fűszeres ételeink mellé – itt kiemelném a folyami halból készített halászlevet – kiváló társ az asztalon, könnyedsége ellenére meglepően sokféle fogáshoz bizton használható.

De mi a helyzet a törkölypálinkával?

Nincs ez másképp a törköllyel sem, melyből gondos munkával mesteri pálinkát lehet készíteni, de ehhez kiváló minőségű alapanyag, szigorú technológiai fegyelem – és persze hozzáértés – szükségeltetik. Mint penész-érzékeny fajta, a kadarka gyakran esik áldozatul mindenféle myceseknek és mucoroknak, csak hogy míves latin nevükön említsük ezeket a megátalkodott gombákat, melyek tönkretehetik a szép alapanyagot

Ezek már a borban is okozhatnak kellemetlen tüneteket, de az ilyesféle törkölyből készített pálinkákban a poros-penészes, vagy rosszabb esetben erősen dohos jegyek koncentráltan, gyakran durván jelennek meg, annak ellenére, hogy a cefre a készítője szerint „alig volt picit pöttyös, de tényleg…”

A tiszta, frissen kierjedt kadarka törköly javát (tehát nem a törkölykalap tetejét) kiszedve viszont finom fűszeres, enyhén diós zamatú pálinkát készíthetünk. Ez a pálinka jól tolerálja az érlelést, mind barrique, mind pedig hagyományos boroshordóban szépen fejlődik, idővel teltebb, óarany színű, jóval komplexebb italt adva.

Nem barátja viszont a magas alkohol, a közelmúltban elvégzett kóstolásaink alapján a 40–42 % (v/v) jól áll neki, de talán karcsúságának köszönhetően 45 % (v/v) környékén már durvább, alkohol-túlsúllyal terhelt itallá vált. Mindenképpen időigényes, főzés után szeret a palackban pihenni, türelmünket meghálálja. Ugyanezt mondanám a fogyasztásról is: a pohárban 2–3 perces levegőztetés az érleletlen tételeknek is jót tett, az érlelt tételeknél pedig szinte kötelező.

Ízlelgessük, kóstolgassuk mértékkel, hogy a pálinka valóban élmény legyen!

A cikk megjelenését támogatták: